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小圈村豆腐皮成济南名小吃
用酸浆点豆腐皮是一项技术活本版照片均由记者周震
摄.晒干后的成品豆腐皮从大缸内舀出酸浆 豆腐坊内景□本报记者 周震
济阳县新市镇小圈豆腐皮,因选料考究,做法结合了现代技术与传统工艺,色香味美、营养丰富,被评为“济南名优风味小吃”。加工了30多年豆腐皮的老张说,旁人学不来他们的土办法,他们采用的是传统工艺,经过了千锤百炼,他们用不了机械加工豆腐皮的机器,因为不用手工压,做出的豆腐皮不筋道。
嫁出去的媳妇,带出去的手艺
“小圈村地理位置偏僻,耕地又少,是豆腐皮让小圈村的名声这么响。”小圈村支部书记张世华介绍,早在上个世纪70年代,村里就兴起了做豆腐皮的小作坊。种的粮食少,外出打工又不好走,村里的孩子打小就开始学习做豆腐皮。
村民张合煦说,在县城里吆喝着卖豆腐皮的小贩当中,十个中有九个说自己是小圈村的。他告诉记者,小圈村豆腐皮因为口感筋道,厚薄均匀,难免会有一些跟风者。
张合煦介绍,除了小圈村豆腐皮,再就是附近的张家沙窝村做的豆腐皮了。而张家沙窝村是从何时开始做豆腐皮的?张合煦说,最早是张家沙窝村一户人家娶了小圈村的媳妇。由于那时候小圈村家家户户都做豆腐皮,嫁过去的那个姑娘也掌握着做豆腐皮的手艺,从此之后,小圈村做豆腐皮的手艺就被张家沙窝村学去了。其他一些做豆腐皮比较普遍的村,都是同样的原因。
豆腐皮好吃在于手艺人坚持传统技艺
学做小圈村豆腐皮很复杂吗?做了30多年豆腐皮的老张激动地说,做豆腐皮,到处都是学问,村里现在做豆腐皮的人大都是他的徒弟。这门手艺不跟着老师傅学,不经过千锤百炼,很难真正学到手,做出口感筋道、厚薄均匀的豆腐皮。
老张介绍,做豆腐皮的第一步是泡豆子。豆腐皮的原料要选用上好的东北黄豆。豆腐皮好比一张纸,如果原材料选质量稍微差一点的,从豆腐皮上看得很明显。黄豆要在水中泡20个小时以上,将豆子泡好之后放进豆浆机中打成浆,然后放到大口的铁锅中烧开。
老张从缸中舀出一勺酸浆说,豆腐皮要用酸浆来点,而不是用卤水。酸浆是前一天做完豆腐皮剩下的豆浆经过发酵而成的,可以起到凝固的作用。酸浆发酵的时间并非越长越好,与酿酒用的酒糟、炖肉用的老汤、蒸馒头的老面头不同,酸浆只能用前一天的,而不能一直延续使用。酸浆用多了,豆腐皮的口感会变老,用得少,豆腐皮又很难成形。“这可不是一日之功。”老张略带得意地说。
“泼豆腐皮考验的是手上的功夫。”老张的媳妇用舀子舀起乳白色的豆浆,在事先准备好的铁模具中均匀地摊开,盖上一层纱布,再均匀地摊上一层。老张说,泼豆腐皮的手法与摊煎饼类似,但实际操作起来要比摊煎饼难得多。做豆腐皮年数少的人,摊出来的豆腐皮不够均匀。
“毕竟不是机器摊出来的,很难做到完全均匀平整。”老张的媳妇一边吹着往上升的热气一边说,做得时间越长,手上越有数。老张介绍,小圈村豆腐皮之所以好吃,不是因为村里有什么特殊的水土条件,又或者什么独家配方,就是因为随着做的年数越来越长,他们这群坚持传统方法做豆腐皮的人手艺越来越好。
8个小时做100斤,机械能快两三倍
泼好豆腐皮,老张拿来千斤顶压到铁模具上。老张说,只有把豆腐皮压结实了,口感才会筋道。等豆腐皮晾干,老张的儿子和儿媳妇将晾好的豆腐皮叠成规则的小块。
老张介绍,做豆腐皮得把全家人都缠住。全家人每天早上4点起床做豆腐皮,一天工作8个小时,才能用掉 120 斤黄豆,按照1斤黄豆出9两豆腐皮来算,一天也只能做100多斤豆腐皮。
如果用机械方法做豆腐皮,同样的时间可以做出二三百斤,而且可以大大节省人力。“幸好赚的还不算太少。”老张说,小圈村的豆腐皮一般卖价五六元钱一斤,年底的时候卖到8元钱一斤,而外面普通的豆腐皮,一般每斤2.5元左右。粗略估算,卖豆腐皮一天能赚200元钱。除了卖豆腐皮,豆腐渣还可以用来喂猪、喂牛,变废为宝。
豆浆放在铁锅中,用柴火烧开
村支部书记张世华告诉记者,上世纪70年代,小圈村白天到处都是石(转动的声音。通过人工,或者用小毛驴拉(来(豆浆做豆腐皮。1991年村里通上了电,家家户户都买上了粉碎机,但泼豆腐皮、压豆腐皮的传统做法并没有过时。用豆浆机打出来的豆浆,人们还是习惯放到大铁锅中,用柴火烧开,再用人工泼豆腐皮。老张说,只有用大铁锅和柴火烧开的豆浆,做出来的豆腐皮才有浓郁的豆香味。
为什么小圈村豆腐皮不选择用机械来做呢?老张说,曾经也尝试过用机器来压豆腐皮,但是那样做出来的豆腐皮不筋道。据他分析,那样的情况下,只有使用增筋剂才能达到和手工豆腐皮差不多的筋道。
由于选料考究,做法结合了现代技术与传统工艺,小圈村豆腐皮色香味美、营养丰富、口感细腻筋道,被授予“济南名优风味小吃”称号,并编录入“济南导吃图”。
据介绍,经过农业部食品检测中心测定,小圈村豆腐皮含蛋白质41.6%、脂肪18.2%以及钙、铁、维生素B1等多种人体所必需的微量元素,并含有生命因子,经常食用有助于降低胆固醇、高血压,为绿色保健食品。